Currygerichte, wie wir sie heute aus der indischen und thailändischen (und anderen asiatischen) Küche kennen und schätzen, sind eine kulturhistorisch recht junge Speise. Wir lernen die Geschichte der verschiedenen Currys kennen und kochen einige Currygerichte verschiedener Provenienz mit passenden Begleitungen. Das Leitmotiv des Kurses ist „Essen kann gut schmecken, ohne authentisch zu sein“ (Marin Trenk 20215: Döner Hawaii: Unser globalisiertes Essen, Stuttgart: Klett-Cotta) und soll uns von einem ungesunden Authentizitätszwang befreien. Wenn Speisen reisen, dann verändern sie sich unweigerlich.
Kichererben-Spinat-Curry
Vorbereitung
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2-3 Knoblauchzehen, gepresst
- 1 cm Ingwer, gerieben
- 1 rote Chili, entkernt und Innenhäute entfernt, in feine Streifen geschnitten
- 800g Spinat, geputzt und gedünstet, gehackt
- Ca. 400 g gekochte Kichererbsen, gewaschen
- 400 ml Kokosmilch
- 400g stückige Dosentomaten
- Aus dem Vorrat: Salz, Pfeffer, neutrales Öl, 1 TL Kardamomkapseln, 1 TL Cuminsamen (grob gemörsert),
- 1 TL Korianderkörner (grob gemörsert)
Zubereitung
- In einem Bräter oder einer hohen Pfanne Zwiebeln in Öl sanft braten, bis diese hellbraun sind, Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben, kurz braten, Gewürze dazu geben und kurz braten, bis es duftet.
- Tomaten und Kokosmilch hineingießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 min köcheln lassen.
- Kichererbsen dazugeben und ca. 20 min bedeckt köcheln lassen.
- Spinat hineinrühren und einmal aufkochen, servieren.
Dazu: Selbstgemachte Chapati oder Basmati
Varianten: Mungobohnen statt Kichererbsen, anderes Gemüse, im Sommer frische Tomaten
Linsen-Fleischklößchen-Curry
Vorbereitung
- 1 EL Ingwer, gerieben
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
- 1 grüne Chili, Kerne und Innenhäute entfernt, in feine Streifen geschnitten
- 200 g gelbe Linsen
- 600 g mageres Lammhackfleisch oder Rinderhackfleisch
- 1 Dose Tomaten
- Koriandergrün, grob geschnitten
- 1 Limette, Saft ausgepresst
- Aus dem Vorrat: neutrales Öl, 4 Kardamomkapseln, 2-3 Lorbeerblätter, 1 EL Senfkörner, 1 TL Cuminsamen, 1 EL Butter, 1 EL Garam Masala, 1 EL Kurkuma, Salz
Zubereitung
- In einem Bräter in 2 EL Öl Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer anschwitzen, die ganzen Gewürze dazu geben und kurz rösten, bis es duftet.
- Die gemahlenen Gewürze dazugeben und kurz braten, Linsen und ca. 500 ml Wasser dazugeben und ca. 20-30 min köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
- Hackfleisch salzen und kleine Hackbällchen formen. Diese mit wenig Öl in einer Pfanne leicht anbräunen.
- Klößchen und Tomaten in den Topf geben, mit Salz würzen und ca. 10 min köcheln lassen.
- Mit Limettensaft und Salz abschmecken, mit reichlich Koriandergrün bestreuen und servieren.
Dazu: gedämpfter Basmati, Salat oder Raita
Varianten: geschälte Kichererbsen statt Linsen, im Sommer frische Tomaten
Curry Rendang
Vorbereitung
- 800 g Rindfleisch zum Schmoren, pariert und in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
- 4 Schalotten, grob gehackt
- 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2 EL Ingwer, grob gehackt
- 2 Stangen Zitronengras, harte Außenhaut und Stielansatz entfernen, grob gehackt
- 1 rote Chili, Kerne und Innenhäute entfernt
- 400 ml Kokosmilch
- 3 Zitronenblätter
- Aus dem Vorrat: neutrales Öl, 2 TL Curcuma, 1 TL Cuminsamen (grob gemörsert), 2 EL Paprika, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Chili und Gewürze in einer Küchenmaschine pürieren.
- Fleisch in Öl rundum anbraten, Gewürzpaste dazu geben und braten, bis es sehr intensiv duftet und die Paste leicht anhaftet.
- Kokosmilch und 400 ml Wasser dazu gießen, salzen und die Zitronenblätter in den Topf geben.
- Curry bedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch sehr zart ist, die Sauce soweit einkochen lassen, dass nur noch wenig Sauce im Topf verbleibt, dem Fleisch sollte noch gerade ein wenig anhaften.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu: gedämpfter Basmati, Salat
Varianten: Lammfleisch, Zwiebeln, Galgant
Möhren-Raita
Vorbereitung
- 2 große Möhren, grob geraspelt
- 500g Joghurt (10 Prozent)
- 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
- Koriandergrün oder glatte Petersilie, fein geschnitten
- Aus dem Vorrat: Salz, Pfeffer, 1 TL Cuminsamen (geröstet)
Zubereitung
- Alle Zutaten verrühren, abschmecken.
Chicken Curry mit Gemüse, Erdnuss und Basilikum
Vorbereitung
- 2-3 EL geröstete Erdnüsse, gemahlen
- 600 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, pariert, mit wenig Salz eingerieben
- 400 ml Kokosmilch
- 2 EL rote Currypaste
- 600g Spitzkohl, dicke Blattrispen herausschneiden, in 2-cm-Stücke geschnitten oder Pak Choi
- 4 Zitronenblätter
- Ca. 20 Blätter Thai-Basilikum
- Aus dem Vorrat: Salz, 1 TL hellbrauner Rohrzucker (oder Palmzucker), 3-4 EL Fischsauce, Erdnussöl
Zubereitung
- Hähnchen in wenig Öl in einer Pfanne oder Wok sanft anbraten, herausnehmen und in Scheiben bzw. Streifen schneiden. Das Fleisch muss noch nicht vollständig gar sein.
- 3 EL Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen, Currypaste dazugeben und unter Rühren braten.
- Erdnüsse einrühren und kurz mitbraten.
- Einige EL der dicken Schicht der Kokosmilch einrühren und 1 Minute köcheln lassen.
- Kohl, Zucker und Zitronenblätter dazugeben und 2 Minuten schmoren lassen.
- Fleisch, restliche Kokosmilch, Fischsauce dazugeben und etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren lassen.
- Basilikum unterrühren, mit Fischsauce abschmecken, sofort servieren.
Dazu: Gedämpfter Jasminreis, Salat aus unreifen Mangos mit Minze
Varianten: Anderes Gemüse der Saisan
Rote Currypaste
Vorbereitung
- 4 rote Chili/Peperoni, Kerne und weiße Innenhäute entfernen, fein schneiden
- 2 kleine Thail-Chili, Kerne und weiße Innenhäute entfernen, fein schneiden
- 3 kleine Schalotten, klein würfeln
- 1 Stange Zitronengras, harte Teile entfernen und in feine Ringe schneiden
- 2 cm Galgantwurzel, schälen und fein schneiden
- 2 Korianderwurzeln, putzen und fein schneiden
- 1 Zitronenblatt, sehr fein geschnitten
- 1 TL Garnelenpaste (oder weglassen)
- Aus dem Vorrat: 1 TL Koriandersamen (in einer Pfanne ohne Öl bei starker Hitze ca. 1 Minute rösten), ½ TL Cumin, 1 TL Salz, ½ Tl schwarzer Pfeffer, ½ TL Muskatnuss
Zubereitung
- Alle Zutaten in einen großen Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Alternativ in einer kleinen Küchenmaschine zubereiten.
- Paste in ein sauberes Schraubglas geben und zur Aufbewahrung einfrieren (das ist die sicherste Methode; nach Bedarf Paste entnehmen und wieder einfrieren).
Mangosalat
Vorbereitung
- 2 unreife, grüne Mangos, mit dem Sparschäler in Streifen geschnitten
- 2 Limetten, Saft
- 1 grüne Chili, Kerne und weiße Innenhäute entfernt, in sehr feine Streifen geschnitten
- Asiatische Minze oder Koriandergrün nach Geschmack
- Aus dem Vorrat: 1 EL Fischsauce, 1 EL heller Rohrzucker, 2 EL Erdnussöl
Zubereitung
- Alle Salatzutaten außer Kräuter vermischen, ein wenig ziehen lassen, abschmecken.
- Mit Kräutern vermischen und servieren.